清晨7点，里下河的水汽还未散尽，兴化金东门老街上已腾起一缕炊烟。养和园的雕花木门“吱呀”作响，老茶客拎着鸟笼踱进店内，刚出笼的蟹黄包透出金黄油润，烫干丝淋上麻油腾起热雾。这座被称作江苏“锅底洼地”的水乡古城，正用一席早茶，书写一段产业故事。
图源 兴化发布
一桌早茶宴，千年水乡史
兴化早茶的历史，可以追溯到两千多年前。里下河地区水网密布、湖荡纵横，水域面积占全市总面积的四分之一。依托水运基础，兴化早茶发展出“分量实在、甜咸并重”的独特流派，素有“东南第一佳味”之誉。清代商业繁盛时期，城内仅较大的茶馆饭店就有魁园、养和园、松涛、杏花村等20多家，茶食店更是遍布全城。
这份传承至今未断。金东门老街上，始创于清光绪二年的养和园至今仍在营业。2024年，兴化获评国家历史文化名城。作为当地极具特色的民俗文化，“兴化早茶”与“板桥宴”“沙沟水席”等特色餐饮品牌一同进入公众视野。
2025年初，泰州市政府公布第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，“兴化早茶习俗”入选，且被列入的类别不是“传统技艺”，而是“民俗”。这一定位意味深长——非遗保护的核心，不是烫干丝切得多细、蟹黄包捏多少道褶，而是兴化人“早上皮包水”的日常生活方式。它不是“游客特供”，不是节假日才有的仪式，而是每一个兴化人在平凡日子里的打开方式。
如今，走进兴化老街，还可以在一家家老店中品味出水乡人对生活的讲究。“蟹黄豆腐还在小砂锅里‘咕嘟嘟’冒着金黄的泡，清炒河虾仁的玉白身子已到了眼前。才夹一箸脆鳝丝，那盘烫干丝又散着热腾腾的豆香气来了……”今年6月，兴化籍作家、鲁迅文学奖得主王干用一篇散文《兴化早茶宴》道尽了这场水乡盛宴的魅力。从此，“把早茶吃成宴席的，一定有兴化人”——这句话成为兴化早茶最响亮的定义。
手艺变产业，品质定根基
传统早茶，全凭老师傅的一双手。如何让这份“只能意会”的手艺变成可复制、可推广的产业？兴化给出的答案是：标准化。
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早在十多年前，当地便请非遗大师牵头，建立了《泰州早茶五味烫干丝制作技艺》《泰州早茶鱼汤面制作技艺》等近20项地方标准。从干拌面的酱料克数到服务员的接待流程，细节精确到秒。
2020年，泰州市文旅集团牵头成立泰州早茶集团有限公司。这家国有背景的集团公司以三产融合重构产业格局，贯通上游农业种养、中游冷链物流与下游文旅体验，形成年采购金额超60亿元的供应链体系。同时，集团联合江南大学建设“泰州早茶生产研发中心”，搭建标准化供应链体系，实现“异店异地、同产同质”。
标准化的浪潮同样席卷了上游食材端。以“兴化荷藕”为例，兴化市沙沟镇官河村曾因缺乏统一种植标准，藕田品质参差不齐。村党总支书记回忆：“以前咱们的藕哪有这么漂亮、这么好吃，过去种植户没有统一可行的种植标准，有的将藕把子及小藕遗留在田里，腐烂后造成水体污染、滋生各种病菌，受感染的藕长出块块黑斑，品质大幅下降。”
后来，村里从技术培训做起，统一提供种苗，明确适宜种植的土壤pH值、有机肥使用比例、病虫害防治方法等。这场“标准化改造”使荷藕亩产量上升至3500斤，脆度和甜度也大幅提升。最终，“兴化荷藕”获批国家地理标志商标。
不止于脆甜的莲藕，还有鲜香的大闸蟹、豆香浓郁的黄豆，里下河的丰饶物产，造就了兴化早茶的独特魅力。而可执行、可量化的标准，既保障了多样物产的统一高品质，也撑起了兴化早茶“闯世界”的底气。
早茶融文旅，消费促增收
2026年9月7日，兴化市召开专题会议，部署“兴化早茶”产业升级和“垛上金秋·泰州百味”美食活动推进工作。会议明确，“兴化早茶”是彰显里下河水乡特色、展示城市人文魅力的重要名片，“垛上金秋·泰州百味”美食活动是激活消费市场、丰富文旅业态、助力富民增收的重要载体。
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在富民增收这条线上，供应链是底座。泰州聚焦早茶核心食材，在兴化等区县率先布局，推动豆制品、黑猪肉、专用小麦、里下河水产及本土时令蔬菜等精品种养基地建设，力争年内建成首批2个标准化食材供应基地。同时鼓励农户以土地经营权、技术等入股分红，打造联农带农示范工程，力争带动农户5000户以上。
兴化市还将早茶产业纳入全市食品产业统筹谋划，探索“早茶+文旅”“早茶+电商”等新业态。为推动相关产业发展，兴化在政务服务方面深度嵌入餐饮店“一件事”改革，将营业执照核验、食品经营许可、小餐饮备案等事项集成联办，不断壮大早茶市场主体队伍。
在兴化东罗村，村民以水席、早茶等本土特色美食民俗为媒，将水鲜、水蔬、大闸蟹等物产融入旅游菜单，探索出一条“以景带村、以村促产”的路径。有游客感叹：“一边吃美食，一边听船娘唱小调，仿佛穿越回了旧时水乡。”
不久前，泰州市推出“泰享金秋·早茶润城”国庆系列促消费主题活动，全市策划各类文旅活动600余项，重点特色活动近200场。面向高校新生发放80万元早茶免费体验券，投放万张“满50元减20元”早茶消费券。兴化同步推出千垛品蟹赏菊、非遗展演、乡村露营系列活动。
这个中秋，不妨走进兴化，感受这份“把烟火气吃成非遗”的文化魅力。
文/吴铭菲
资料来源：泰州发布 央视一套 兴化发布 新华日报 人民日报 泰州日报 现代快报 中国知识产权报 泰州市政府办公室
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